Ručajući u tradicionalnom restoranu „Zlatiborsko kod Vukše“ nadomak SPENS-a, uz obaveznu domaću kafu sa ratlukom, iz kuhinje dopire primamljiv miris roštilja. Kuća dobre hrane u kojoj su neizostavni proja, kačamak, suve pite, pršut, roštilj, kiselo mleko, tufahije, sarma, punjena paprika i ostala jela bez kojih srpska kuhinja ne bi bila naširoko omiljena, nije na dobrom glasu ukoliko se osoblje ne nalazi na visini zadatka. Stoga ćete u toploj atmosferi ove kuće imati čast da vas služi omiljeni novosadski konobar Radoslav Žmirić, medju sugrađanima poznatiji kao Brka, primer kako biti majstor svog zanata, sa specifičnim pristupom gostima, domaćin pre svega, pa nije retkost da ga smatraju gazda Vukšom zbog svoje posvećenosti poslu.
U ugostiteljskim vodama je više od 40 godina, a njegovi počeci vezuju se za Dalmaciju u kojoj je načinio prve korake. Dugo vremena bio je na rukovodećim mestima, prvo kao Direktor OUR-a, zatim upravnik „Piroš čizme“, potom šef sale, ali konobarski posao mu je, kako kaže, najviše prirastao srcu.
Napravite mi poređenje gostiju u ondašnje vreme sa karakteristikama gosta danas?
Nekada je konobar bio cenjen, gost se sa respektom odnosio prema radniku, ljudi su se mnogo družili. Danas malo ko priča, svi gledaju u telefone, ne komuniciraju među sobom, svi traže neki interes. Znalo se ko kroči u kafanu. Bili su to pesnici, boemi, poslovni ljudi. Danas nije takav slučaj. Žene su, recimo, u mnogo manjoj meri dolazile. Pogotovo pijane žene. Neretko sam kroz svoj posao viđao lepe žene a kada se napiju ne umeju da se ponašaju. Ta druga vremena su bila opuštenija, mirnija, danas vam gost bez problema izvadi pištolj na sto. Srećom, restoran u kom radim poznat je po dobrim i kulturnim gostima, ali sam se kroz karijeru nagledao svega.
Šta jedan konobar mora da poseduje kako bi njegov rad bio cenjen, koje su to veštine?
Pored osmeha, zdravih zuba, bele košulje, ljubaznosti i iskrenosti koja je zapravo najvažnija, mora uz sebe da nosi četiri stvari: novčanik, hanglu (salvet preko ruke), hemijsku i upaljač (šibicu u ono vreme).
Šta vama zasmeta kad vas neko služi?
Nestručnost. To mi je ubitačno. U ugostiteljstvu je prvo pravilo desne strane, jedino se supa opservira s leve. Pristup je bitan. Pepeljare se moraju češće prazniti.
Vi ste onda jedna vrsta psihologa?
Konobar je ambasador kuće u kojoj radite. Morate da promatrate gosta, da ga procenjujete i analizirate, da reagujete pre njega, da znate kako i kada da mu priđite, s kojom pričom. Važno je da budete pristupačni, okretni i duhoviti. O ljubaznosti i nasmejanosti da ne govorim.
Zbog čega volite svoj posao?
Zbog komunikacije s ljudima.
Kako znate šta treba da kažete gostu, kako napravite granicu da ne budete dosadni?
Iskustvo vas nauči tome. Toliko ih skeniram da, čim sednu, znam šta će naručiti i kako treba da im se obratim.
Da li ste doživeli neku neprijatnost prilikom služenja?
Na starom radnom mestu su mi pocepali košulju, ali su to bili pijani i rekao bih drogirani gosti pa im nisam zamerio.
Koji je najveći mančo (bakšiš) koji ste dobili?
800 dolara od Visokog kancelara Nemačke.
Koje javne ličnosti ste služili?
Na jednom koktel partiju služio sam sadašnjeg Predsednika Tomislava Nikolića, zatim fudbalere Mateju Kežmana, Sinišu Mihajlovića, Laneta, pevača Ljubu Aličića, političare, pevačice, glumca Nikolu Koju, eminentne Novosađane.
Imate 60 godina i izbegavate odlazak u penziju?
Osećam se radno sposobnim i volim svoj posao. Ne mogu zamisliti dan da s nekim ne proćaskam, a to mi ovaj posao pruža. Ne želim da odem u penziju, treba ja još mnogo generacija da poslužim.
Ko su najbolji gosti?
Rusi. Posle njih Beograđani, a mrtvu trku za treće mesto vode Hrvati i Novosađani. Istini na volju, najbolji je onaj koji ti od srca ostavi bakšiš.
Šta ste naučili kroz kafanski život?
Mnogo toga. Kako proceniti ljude, kako biti ljubazan, odmeren, staložen i dostojanstven. Uvek nešto novo saznam kroz interakciju s njima. Lenjin je govorio da je na konobaru budućnost sveta. Razmislite o tome. Video sam mnogo lepih žena i naučio sam odoleti iskušenjima. Kroz ovo iskustvo, stekneš mnogo prijatelja. Konobarisanje je jedna ogromna škola koja se ne može platiti.
Poznat da uvek prepriča neki vic ili anegdotu, nije retkost da gost poželi da ga specijalno služi Brka, što on prihvati sa zadovoljstvom. Najviše je služio 2000 ljudi na jednom prijemu, a najviše je proveo 16 sati na nogama. Na radnom mestu nikada ne pije, a u restoranu bi uvek naručio suvi vrat.
Na pitanje zbog čega je baš on maskota ovog popularnog novosadskog restorana, skromni Brka odgovara: “Zato što gost ceni iskrenost. Ali ne zaboravimo da sa mnom ovaj posao rade i moje kolege, uvek nasmejana i doterana Goca i šarmantni Željko, tako da naš trio čini restoran kompletnim, nisam samo ja.“
Zbog čega je izabrao rad u restoranu „Zlatiborsko kod Vukše“, Brka tvrdi da je to jedini restoran koji još uvek održava kvalitet, te da on ne može stati pred gosta znajući da nešto nije u redu. Ovde takvih problema nema pošto za svako jelo može da garantuje! Svog gazdu prati već osam godina, a ovu domaćinsku kuću slobodno naziva svojom jer su svi zaposleni u njoj poput familije. Urednost je na prvom mestu, kvalitet usluge je na zavidnom nivou, a gazda je više nego korektan.
Šta biste mi preporučili sada da ručam u restoranu „Zlatiborsko kod Vukše“, ali vi da me služite?
„Prvo čorbu kakvu nećete pronaći ni u jednom drugom restoranu, ako ne nešto sa roštilja onda definitivno sač, obavezno salatu, domaći hleb, a na kraju sve začinite slatkim palačinkama ili tufahijama, uz neizbežnu crnu kafu sa ratlukom. Bakšiš ne morate da mi ostavite“, šali se ovaj simpatični Brka, uz osmeh, u vezenoj košulji, ispeglanoj, čistoj pod konac, kao s početka priče.
Pošto mi je voda krenula na usta, inrervju smo morali da završimo, a Radoslav je još jednom potvrdio zašto je omiljen medju novosadskim gostima.
Autor: Nikea Vučetić, nshronika.rs
