Načini pripreme hrane se svakodnevno usavršavaju, pa tako danas postoji jedan novi pravac u kuvanju pod nazivom molekularna gastronomija, u kojem kuvari prave remek dela koja zbunjuju naša čula. Jedna od žena majstorica ove vrste kulinarstva jeste Marijana Pedović, Executive Sous Chef (Su Šef) na GCCL kompaniji, osnivač prve Asocijacije Molekularne Gastronomije Srbije i doktorant na Tehnološkom fakultetu. Da bi nas još više zainteresovala, dočarala nam je šta je zapravo molekularna gastronomija, i kako izgleda kada se kulinarstvo spoji sa naukom.
Objasnite nam šta je ustvari molekularna gastronomija?
Molekularna gastronomija je novi pravac koji je spojio gastronomiju, kulinarstvo sa jedne i nauku (hemiju, fiziku, tehnologiju) sa druge strane, stvorivši pritom primenjeno naučno kuvarstvo. Oko imena se i dalje vodi polemika, jer se i njeni izumitelji ne usaglašavaju, ali kako god nazvali ovu disciplinu, njena dostignuća menjaju današnje shvatanje ishrane kao takve. Primenom aditiva biljnog porekla dobijaju se nezamislive forme, boje, oblici i koje naša očekivanja prevazilaze.
Kako nauka doprinosi ovoj vrsti kulinarstva?
Nauka je tu da odgovori na pitanja kako se procesi odvijaju na molekuarnom nivou i zašto dolazi do određenih promena. Ona Mejlardovom reakcijom objašnjava zašto meso dobija reš boju na grilu ili kako se energija prenosi unutar namirnice preko vibracije elektrona.
Koje se tehnike koriste u molekularnoj gastronomiji?
Osnovne tehnike su sferifikacija kojom se posredstvom natrijum alginata i kalcijumovih soli dobijaju kružni oblici koji imitiraju kavijar. Zatim aerizacija – dobijanje pena (espumas) posredstvom lecitina i vazduha. Transformacija – primer pretvaranja nutele ili ulja u prah posredstvom maltodeskstrina. Osim toga postoji i tehnika koju nazivamo enzimska reakcija transglutaminaze koja vezujući proteine stvara neraskidivu vezu, na primer ribljeg i pilećeg mesa. I za kraj, antipečenje je metoda kuvanja tečnim azotom. Na primer, kada probate krišku pomorandže a ona ima ukus kivija ili krišku od gelifikovanog kajmaka, kulinarstvo više nikada nećete gledati istim očima. Jedno od najpoznatijih jela je kajgana na kriogeni način (kreacija Hestona Blumintejla) gde se mermerna ploča ohladi tečnim azotom i pri kontaktu jaja sa površinom, on ne ledi već bukvalno “kuva” jaja, tako što voda evaporiše. Takođe, tu je i savršeno kremast sladoled bez kristalizacije vode.
Koje supstance su ključne u stvaranju hrane na ovaj način?
To su skoro svi aditivi sa liste dozvoljenih aditiva, poput agar agara, guma, sorbitola, suvog leda, zaslađivača, boja, i slično. Bitno je reći da su sve supstance sigurne za ljusku upotrebu i većinu od njih unosimo u velikim količinama svakodnevnom ishranom.
Šta sve može da se uradi s namirnicama, postoje li ograničenja?
Granica nema, mašta je merilo koliko ćemo daleko stići, jer su mogućnosti velike. Bitno je znati pravilno dozirati kako bi se dobili optimalni rezultati. “Food paringom” su spojene namirnice, koje se slažu na molekularnom nivou, koje na prvi pogled i ne “idu” jedna sa drugom, poput sirćeta i čokolade, ali je dokazano da ako se određene namirnice nadopunjujućeg ili sličnog molekularnog sastava ukomponuju u određenom proporcionalnom odnosu uz propisanu toplotnu obradu – dobijeni ukus je neverovatan!
Kako ljudi reaguju kada ovaj način pripreme, šta im je nainteresantnije a šta najčudnije?
Najbolje reaguju na koktele i suvi led, a dosta rezervisano na sferifikovanu hranu, neobične spojeve namirnica i nepoznate sastojke. Čim kažemo prefiks “molekularna” većina reaguje sa stavom: “To je hemija, loše”, dok se ne uvere da je sve biljno i dok ne shvate da se sa pola litra gaziranog napitka i grickalicama unese do pet puta više aditiva nego što mi koristimo u celodnevnom meniju!
Na koji način bi trebalo popularizovati molekularnu gastronomiju?
Trebalo bi uvesti kao predmet u srednje stručne škole i na fakulete koji su vezani za ishranu. Obučiti ugostitelje. Što više edukacija i stručnih vežbi. Mnogo, mnogo više restorana sa ovakvom kuhinjom, ali se nadam se da ćemo popularizacijom molekularne gastronomije uspeti da dopremo do svesti ljudi i razbijemo neke mitove.
Kako teku pripreme za svetsko takmičenje 2016. godine?
Za sad dosta sporo. Ipak je to ozbiljan proces koji će možda zahtevati prolongiranje.
Autor: Tamara Kovačević
