Mole Poblano sos
Mole je bogati sos koji se smatra nacionalnim jelo Meksika, poreklom je iz tri države Puebla, Oaxaca and Tlaxcala. Postoji bezbroj vrsta Molea, ali svi sadrže oko 20-etak različitih sastojaka, uključujući čokoladu i nekoliko sorti egzotičnih meksičkih papričica (Anchos, Pasillas, Mulatos i Chipotle). Najpoznatiji Mole je Mole Poblano, crveni sos koji se služi kao preliv za ćuretinu ili piletinu.
Sastojci:
- 2 prepune kašike masti
- 1 – 1.5 veza rehidriranih domaćih, suvih paprika (zamena za egzotične meksičke paprike)
- 1 feferona
- 1 crni luk krupno sečen
- 1/2 belog luka krupno seckanog
- 3 kašike sirovih badema
- 3 kašike sirovog neljuštenog kikirikija
- 3 kašike suvog grožđa
- 2 kašike sirovih semenki bundeve
- 4 kašike susama (1 običnog i 3 crnog)
- 5 komada karanfilića
- 1/4 kaške semenki anisa
- 1/4 kašike semenki korijandera
- 1/2 kašike bibera u zrnu
- 1 štapić cimeta
- 1/2 kašičice suvog timijana (majčine dušice)
- 1/2 kašičice suvog majorama
- 200g paradajz pirea ili 2 paradajza iz konzerve
- 150g ili jedan veći zeleni/nezreo paradajz (može zelena paprika)
- 150g Meksičke čokolade (ili 2 ravne kašike kakao praha)
- 1 litar pileće supe
- 1 kašičica soli
- Originalno idu i komadi hleba ili tortilje koji se kuvaju u sosu
Priprema:
– Zagrejte mast u većoj šerpici. Dodajte seckane paprike i mešajte da se proprže, paziti da ne zagori. Uklonite ih iz šerpe kad uhvate boju.
– U istu šerpu i mast, dodajte luk i beli luk na par minuta, a zatim bademe, kikiriki, suvo grožđe, seme bundeve i kuvajte još par minuta
– Ubacite i susam, karanfilić (skinite mu drškice), anis, korijander, biber, štap cimeta, timijan, majoram. Ubacite paradajz i nezreli paradajz (tj. zelenu papriku)
– Posle par minuta vratite u šerpu propržene paprike, sipajte pileći stok i ostavite da proključa pa kuvajte još oko 15 minuta. Smanjiti temperaturu, i ubaciti čokoladu, ugasiti šporet i sve poklopljeno ostavi na ringli.
– Kad se prohladi, sipati u blender i napravi gladak sos. U frižideru može da stoji više od dve nedelje, a zamrznuto mesecima. Servira se tradicionalno sa piletinom ili ćuretinom uz prepečeni susam na vrhu.
Tamales – meksičke sarmice
Tradicionalno meksičko jelo koje potiče od drevnih Asteka, Maja i Inka. Priprema se od kuvanog kukuruznog brašna sa pikantnim komadima mesa koje se zamotava u osušene ljuske kukuruza i kuva na pari.
Sastojci:
- 500 g svinjskog buta u komadu (može se koristiti meso po želji)
- 1 crni luk
- par čenova belog luka
- so i biber
Testo:
- 500 g kukuruznog brašna
- 2 kašike masti
- 1 kašikica mlevene crvene paprike
- malo vode ili supe po potrebi da se umesi meko testo
Sos:
- 20 suvih paprika (u zavisnosti od toga da li jedete ljuto koristite ljute ili slatke paprike),
Ostalo:
- listovi kukuruza
- so i biber
Priprema:
– Meso posolite, pobiberite i stavite ga zajedno sa lukom (luk ostavite u komadu) u šerpu sa malo vode, tek toliko da prekrije meso. Kuvajte dok meso ne postane sasvim meko da se vlakna mogu lako razdvojiti. Jedna od varijacija za pripremu mesa je da ga umesto vodom zalijete pivom, dodate par kriški limuna. Dok se meso kuva, pripremite testo i sos od suve paprike.
– Testo možete mesiti ili rukama ili mikserom. Takođe, testo možete da napravite čak i dan ranije i da ga držite u frižideru. U svakom slučaju, ono treba da odstoji barem sat vremena da bi se ohladilo i odmorilo. U činiju stavite kukuruzno brašno, so i prašak za pecivo. Izmešajte, dodajte mast i utrljajte je u brašno. Dodajte vode po potrebi da dobijete testo koje može da se razvuče.
– Za sos: u šerpu stavite suvu papriku, nalijte vodom toliko da sva paprika bude u vodi. Sve stavite na ringlu i kuvajte na srednjoj temperaturi desetak minuta ili dok paprika ne omekša.
– Skuvanu papriku stavite u blender i sameljite u pire. Po potrebi dolijte malo vode u kojoj se paprika kuvala. Ovaj pire procedite kroz cediljku za supu kako biste dobili fini sos od paprike. Sos posolite po ukusu.
– Listove kukuruza dobro operite i osušite krpom. Kada se meso ispeče, viljuškom ili prstima ga razdvojte na niti. Ne treba da ga sečete ili meljete. Preko mesa sipajte nekoliko kašika sosa od suve paprike. Ne treba da sipate sav sos, ostavite malo da svako kasnije po želji može da dodaje sebi sos.
– Tek kada pripremite sve sastojke počinjete sa zavijanjem sarmica.
– Na list kukuruza stavite otprilike dve kašike kukuruznog testa. Testo prstima rastanjite preko polovine lista, da bude debljine oko 0,5 cm. U zavisnosti od veličine lista kukuruza, možda će vam trebati više ili manje testa. Bitno je da vodite računa da možete sve da zamotate u list.
– Preko testa od kukuruznog brašna stavite komadiće mesa. Sve zajedno zamotajte u list kukuruza, na način kako se vama učini da je najlakše. Svejedno da li ćete praviti četvrtaste paketiće, ili ćete ih uvijati kao smotuljak. Napravljene sarmice ređajte u šerpu sa rešetkastim dnom za kuvanje na pari.
– U drugu šerpu sipajte vodu i stavite na šporet da provri. Rešetkastu šerpu stavite na šerpu sa vodom, poklopite i kuvajte na pari oko 30 minuta. Vodite računa samo da sipate dovoljno vode u donju šerpu kako vam ne bi sva voda isparila tokom kuvanja.
Kuvane tamales, tj. meksičke sarmice, “raspakujte,” što znači izvadite iz lišća koje je nejestivo i poslužite uz sos od paprike. Po želji možete dodati salatu od paradajza ili krastavaca.
Pozole – meksička supa
Tradicionalno meksičko jelo koje se u ovoj državi spremalo još u 13 veku, kuva se na Dan nezavisnosti i u drugim svečanim prilikama. Upitanju je supa ili čorba od hominy kukuruza sa mesom ( svinjetinom, piletinom ili ćuretinom), sadrži ljutu papriku i druge meksičke začine. Iako je osnovni recept isti, postoji beli, crveni i zeleni Pozole. U nastavku je recept za zeleni pozole (Pozole Verde) koji je popularan u meksičkoj državi Guerrero
Namirnice:
- 1 kg svinjske lopatice
- 450 g kukuruza hominyja
- 1l pileće supe
- 1 veći luk
- 1 korijander
- 1 avokado
- 3-5 češanja belog luka
- 1 ljuta papričica jalapeno (može i čili u prahu)
- 2 kašičice kumina
- 1 limeta
- biljno ulje
- prstohvat suvog majorana
- so po želji
Priprema:
– U veliki lonac zagrejte biljno ulje i propržite glavicu narezanog luka, čili papričice i komade svinjetine ( do 3 cm veličine). Kada se dobije zlatno-smeđa boja sastojaka dodajte kumin, so, beli luk i zalijte pilećim bujonom.
– U lonac odmah dodati i hominy – osušena kukuruzna zrna koja su se koristila u kuvanju još u pretkolumbijsko doba.
– Sastojke kuvati na umerenoj temperature od 45 minuta do sat vremena. Pred kraj kuvanja dodati sok od 1 limete, majoran i naseckan korijander. Supa se služi topla sa kriškama svežeg avokada i meksičkim tortiljama.
Pileća enchilada – Meksička palačinka sa umakom i sirom
Tradicionalno jelo iz Meksika, vrlo popularno kao street-food. Enchilada se u izvornom obliku sastoji samo od tortilje umočene u umak od paradajza bez mesa. Danas postoje mnoge varijante, pa se tako mogu puniti samo sa povrćem kao vegetarijanska opcija, pa i sa ribom. Možete mešati piletinu sa povrćem. Jednostavna priprema za brz ručak ili večeru. Ako ne možete naći gotove kukuruzne ili pšenicne tortilje, probajte sa običnim palačinkama.
Sastojci:
- 6-8 kom. tortilji ili običnih palačinki (deblje)
- 1 šoljica polutvrdog sira
Nadev od piletine 1
- 2 kom pilećih prsa
- 1 kašika brašna
- 400g pelata ili izmiksiranog paradajza
- 2 čena belog luka
- 1 puna kašičica kumina
- 1/2 kašičice Cayenne u prahu ( ili čili)
- 1/2 kašičice ili po potrebi sol
- 1 pileća kocka za supu
- ulje
Nadev od piletine 2
- oko 100m kisele pavlake
- 1/2 luka
- 3-4 kašike dve vrsta sira za topljenje (npr Mozzarella i Edamer)
Priprema:
Pileći nadev možete napraviti na dva načina:
1. Pomešati sa salsom
2. Bela verzija sa kiselom pavlakom
Umesto tortilje probajte i sa običnim palačinkama!
Nadev 1
– Piletinu narezati na male komadiće ili tanke trakice i skuvati u vodi gde se otopila pileća kocka za supu, a može se dodati samo vegeta ili so. Kuvati dok piletina ne omekša, oko 10-15 minuta. Ocediti. Piletinu možete ostaviti u komadićima, a možete je i potpuno raskomadati.
– Zagrejati ulje, dodati beli luk, propržiti oko 1 minutu, dodati brašno, zapržiti oko 30 sekundi i dodati pelat. Ako je pregusto razrediti sa vodom. Dodati začine: kumin, cayenne, čili i sol. Promešati i kratko kuvati na laganoj vatri (oko 5-7 minuta). Odvojiti deo sosa za prelivanje preko tortilja.
– U sos dodati pileće meso, promešati i kuvati oko 1 minut.
– Tortilju malo zagrejati pre punjenja. Dodati oko dve-tri kašike nadeva na svaku tortilju ili palačinku.
– Stavljati tortilje u namazanu tavu jednu do druge.
– Na kraju preliti sa ostatkom sosa i posuti sa narendanim sirom.
– Deo sosa možete staviti i na dno tave, pa onda stavljati tortilje i preliti sa ostatkom sosa.
– Peći na 200 C oko 5-10 minuta
Nadev 2
– Piletinu skuvati kao u prvom postupku.
– Na ulju popržiti sitno iseckani luk. Zatim ocediti i dodati u piletinu zajedno sa pavlakom i izrendanim sirom. Sve dobro promešati.
– Za ovu verziju najbolje je raskomadati pileće meso na što manje komade.
– Puniti tortilje/palačinke.
– Ostalo sve isto kao u prvom postupku.
